Nadie te avisa de una cosa cuando abres un local: no montas un equipo, montas un reparto. Y el reparto no lo eliges tú. Aparece. Se instala. Y un día te das cuenta de que tu plantilla es básicamente una comedia sin presupuesto y sin guionistas.

Voy a presentaros el elenco. Con cariño. Del malo.

Este hombre lleva tres años a cinco minutos. Cinco minutos eternos, cuánticos, que no avanzan nunca. Le escribes a las 17:02 y te contesta "voy" a las 17:47. Cuando por fin cruza la puerta, lo hace con la tranquilidad de quien ha resuelto la paz en Oriente Medio de camino. "¿Mucho lío?", pregunta. Sí. Ha habido lío. El lío eras tú, que no estabas.

Todo local tiene uno. Cocinero o camarero, da igual. Tiene teorías. Sobre el punto de la carne, sobre por qué el cliente de ahora no sabe beber, sobre la decadencia de Occidente medida en raciones de bravas. Trabaja bien, eso hay que reconocerlo. El problema es que trabaja al ritmo de su discurso, y su discurso es largo. Mientras tú sudas sacando una comanda de doce, él te explica que "la prisa es el cáncer de la cocina". Gracias, Sócrates. Emplata.

Servicio tranquilo, todo controlado, y ahí está. Presente, sonriente, disponible. Además es rápido. Irritantemente rápido. De esos que en cinco minutos hacen lo que otro tarda quince y consiguen que perdones casi cualquier cosa.

Casi.

Entran nueve personas de golpe, suena la campana de la cocina, se cae una bandeja, y... ¿dónde está? Se ha esfumado. Baño, almacén, "una llamada rápida". Tiene un sexto sentido para detectar el momento exacto del derrumbe y desaparecer justo antes.

Luego vuelve, claro.

Y en cuatro minutos arregla media sala con esa velocidad absurda que hace imposible decidir si quieres abrazarlo o despedirlo.

Normalmente las dos cosas.

Lo hace todo. Cubre turnos, arregla la cafetera, sabe dónde está cada cosa hasta con los ojos cerrados. Un tesoro. El único matiz es que te lo recuerda. Cada. Turno. "Menos mal que estoy yo, ¿eh?". Sí. Menos mal. Lo dices tú también, en voz baja, mientras piensas que un local no debería depender tanto de una sola persona, y que esa persona lo sabe, y que por eso ahora mismo tiene más poder en la casa que tú.

Llega con ganas. Con muchas ganas. Con unas ganas que dan un poco de miedo, la verdad. Quiere aprenderlo todo el primer día, hace preguntas a las siete de la tarde de un viernes ("oye, y esto por qué se hace así?"), y trata cada mesa como si fuera su examen final de carrera. En dos meses o se convierte en el mejor del equipo o desaparece sin dejar nota. No hay término medio. Es puro, todavía. Dadle tiempo. El local ya lo curará.

Este no trabaja aquí. Gobierna. Conoce a todo el mundo por su nombre, pregunta por la rodilla operada de la señora de la cuatro, se acuerda de que al de la mesa del fondo se le casaba la hija. Entra un cliente por primera vez y sale sintiéndose de toda la vida. Es la cara del local, la razón por la que la mitad de la gente vuelve. Un fenómeno.

El detalle está en que, mientras da la mano y besa metafóricamente a los bebés, alguien detrás recoge la seis, saca los cafés y aguanta el chaparrón de verdad. Él hace campaña. Los demás hacemos el trabajo de gobierno. Promete cosas en tu nombre ("le saco algo de picar de regalo, ¿eh?") que la cocina descubre a media comanda. Pero da igual. Cuando el cliente se va contento, el mérito es suyo. Y cuando algo sale mal, tampoco estaba: estaba saludando. Imposible enfadarse con él. Ese es su verdadero talento.

Y luego, cerrando el reparto...

Ese soy yo. El que cree que dirige todo esto.

Me paseo por la sala con cara de tenerlo bajo control. Reviso la nevera como si supiera mirar una nevera. Digo cosas como "hay que profesionalizar el servicio" en reuniones que convoco yo mismo y que duran doce minutos, porque hay que abrir. Tengo una libreta con ideas geniales que no aplico jamás. Y estoy convencido de que este sitio funciona gracias a mi liderazgo.

El sitio funciona a pesar de mí. Funciona porque el que siempre llega tarde, cuando llega, es bueno. Porque el filósofo, entre teoría y teoría, cocina de maravilla. Porque el houdini, cuando reaparece, es el más rápido de todos. Porque el imprescindible es, en efecto, imprescindible. Porque el alcalde, por mucha campaña que haga, consigue que la gente quiera volver. Y porque el novato, ese loco con energía, me recuerda cómo era yo antes de que esto me fuera arrugando.

Yo solo pongo el nombre en el contrato de alquiler y la cara de estar al mando.

Así que sí. Monté un reparto que no elegí, para una función que no ensayamos, que se estrena cada día a las trece horas sin excepción. Sin guion. Sin segundas tomas. Y aun así, la mayoría de las noches, sale.

No sé muy bien cómo. Pero sale.

Y mañana, otra vez.

Ah, y si alguno del reparto está leyendo esto: sí, he exagerado. Claro que he exagerado. Un poco. Pero si no exagero, ¿de qué nos íbamos a reír?

Nos leemos el martes.

El Chef